MARINEREDE STEGTE SILD

10 sildefileter (dobbelte)
rugmel
dijon sennep

Lagen:
5 dl eddike
2 dl sukker
1 løg
4 laurbærblade
1 tsk sennepssfrø
30 peberkorn
1 tsk salt

Til servering:
Rugbrød og gerne masser af frisk dild og ultra tynde løgringe - evt rødløg.

Fremgangsmåde:

Hak løget fint, og kog det 2-3 min sammen med de øvrige ingredienser til lagen. Lad lagen køle lidt af, mens du steger sildene.
Klip rygfinnerne af de rensede sildefileter. Smør lidt sennep ind i hver sildefillet og luk den sammen. Vend sildene i rugmel og steg dem på panden i olie til de er gennemstegt - middel varme, knap 2 min på hver side. Når de lægges på den varme pande, skal man lige holde en finger eller en paletkniv på filleten (bare lige 2 sekunder) så den ikke åbner sig for meget. Det samme kan man gøre når man vender dem.
Læg de stegte sild i et fad - hele eller skåret i mundrette stykker - og hæld så lagen over og stil sildene på køl. De skal trække mindst en time og gerne til den efterfølgende dag.

Tips:
Man kan fint eksperimentere med andre krydderier i lagen - som f.eks enebær, koriander eller stjerneanis.

Kalvelever og chorizogryde

400 g kalvelever
100 g chorizo
3 fed hvidløg
1 stort løg
1 gul peberfrugt
1 - 2 squash
1 dl piskefløde
et par spsk mel
4 dl bouillon
salt og peber
rigeligt med hakkede krydderurter - salvie rosmarin eller timian


Kalveleveren skæres i bitte små firkantede stykker. Chorizo-pølsen skæres også i små stykker.  Løg og hvidløg hakkes fint. Squash og peberfrugt skæres i stykker - småt, groft, strimlet eller i tern efter behag.

Løg. hvidløg, og chorizo svitses i olie. Tag det op af gryden og svits derefter kalveleveren hurtigt ved forholdsvis høj varme. Tag leveren op af gryden og svits endelig squash og peberfrugt. Nu blandes alle de svitsede ting i gryden og der tilsættes bouillon og fløden der er rørt til en jævning med fløden. Tilsær salt og peber og finthakkede krydderurter Det hele koges op og simrer stille og roligt i små 10 min. Smag til med salt og peber og evt ekstra krydderurter.
Smager godt med ris eller kartoffelmos til

Ovnbagte squash og broccolifrikadeller

3 mellemstore squash
1  lille broccoli
250 g ricotta
2 æg
4 spsk hvedemel
250 g revet ost - f.eks cheddar og parmesan
en håndfuld finthakkede krydderurter - f.eks rosmarin og persille
salt, peber og evt et lille drys tørret stødt chili

Squash rives groft. Skræl det yderste grove lag af broccolistilken og blend broccolien (stilk og det hele) så det bliver helt findelt. Broccolien kan alternativt hakkes helt fint med en kniv.
Bland alle ingredienser og sæt med en spiseske små klatter af grøntsagsdejen på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag frikadellerne ved ca 210 grader i 15 - 20 min.

Kartoffelopskrifter fra Københavns Madhus

Her er lidt inspiration.
Alle de følgende opskrifter er med kartofler og fra Københavns Madhus som har udnævnt uge 25 til kartoffeluge.

-->

Grillede urtebrød

4 portioner

250 g kogte kartofler

2 fed hvidløg

½ dl olie

1 dl hakkede krydderurter, persille, basilikum, merian, kørvel

250 g hytteost eller anden mild ost

salt og peber

20 tynde skiver brød, ristet

Mos det hele, og smør fyldet på det ristede brød.

Læg dem i bradepanden, dryp med lidt olie.

Gratiner i ovnen ved 250 grader, til de er brune og lækre.

Spis til tomatsuppe, urtesuppe som selvstændig ret med salat til, eller som eftermiddagsmåltid. Som tilbehør er der til 20 børn. De smurte brød kan fryses til en snæver vending. 

-->

Indisk karry-kartoffelsalat

30 børnehavebørn eller 40 vuggestuebørn

Ingredienser:

2 dl olie

3 tsk spidskommen

½ hakket løg

8-10 fed hvidløg

3 tsk gurkemeje

1 ½ kg friske eller 6 dåser flåede tomater, drænet

evt. 2-3 salatagurker eller squash

3 tsk ingefær

2 tsk koriander

salt

friskkværnet peber

4,5 kg kolde kogte kartofler i skiver

6-8 dl ærter

ca. ½ l vand

evt. et drys cayennepeber

Olien varmes i en tykbundet gryde og heri svitses spidskommen, hakket løg og hvidløg. Det må ikke blive brunt kun svagt gyldent.

Tomater i både og skrællet agurk, skåret i tern, samt krydderier tilsættes.

Retten småkoger under låg i 10-15 minutter. Rør af og til.

Kogte, kolde kartoffelskiver vendes forsigtigt i gryden. Ærterne tilsættes (gerne dybfrosne) og så meget vand at retten for konsistens som almindelig kartoffelsalat.

Salaten varmes igennem, smages til og anrettes.

Forslag:

Retten kan serveres som tilbehør eller selvstændigt med fx creme fraiche og strimler af kød.

-->

Navn: Kartoffel kompot med friskost og løvstikke

8 portioner

Ingredienser

1 kg. Nye kartofler/gamle kartofler, vasket

15 gr. Smør

40 gr. Frisk ost(flødeost gerne nikolaj Kirk i 1 kg)

½ bdt. løvstikke, hakket

opskrift

Kog kartofler i vand med salt i ca. 10- 12 min. og lad dem trække yderligere 8- 10 min. Hæld vandet fra kartofler men gem det. Mos kartofler let med piskeris og rør mos igennem med koldt smør og frisk ost, salt, peber og løvstikke. Juster konsistens med lidt af kogevandet – brug lidt ad gangen da kompotten ikke må blive for vandet.        

 

-->

 Kartoffelmad

Rugbrød med hjemmerørt mayonnaise, kogte kartofler, hjemmeristede løg og purløg.

Mayonnaise

Ca. 2 dl

1 æggeblomme

Lidt salt

1 tsk dijonsennep

Ca. 110 g smagsneutral olie

Ca. 1 spsk hvidvinseddike

Pisk æggeblomme sej med salt og sennep.

Tilsæt sennep og eddike og pisk.

Pisk olien i, i en tynd stråle, og derefter gradvist resten.

Smag til med salt og hvid peber.

Ristede løg

Løg i tynde ringe

Hvedemel

Olie

Salt

Kom mel i en pose og ryst løgene i melet.

Kog dem i olie til de er sprøde og gyldne. Dryp dem af i en sigte. Tilsæt salt.

-->

Rug”pizza” med tomatsovs, kogte kartofler og ost

Dejen:

2 dl Hvedemel

2 dl Fuldkornsmel

1 dl rugmel

20 g gær

1 spsk olivenolie

2 dl lunkent vand

½ tsk sukker

1 tsk slt

Sovsen:

1 dåse flåede tomater

1 æble

½ løg

Salt og sukker

Andet:

100 g ost

200 – 300 g kogte kartofler

Rør sammen og æltes. Hviler i 30 minutter med film over.  Lav sovsen mens dejen hæver.

Kog kartoflerne.

Tomatsovs fremstilles ved at blende flåede tomater, finthakket æble og et halvt hakket løg. Smages til med lidt salt og sukker.

KØR dejen gennem pastamaskinen eller rul den ud med en kagerulle

Riv osten.

Tomatsovsen smøres ud i et tyndt lag på dejen, kom den revne ost, kogte kartofler skåret i passende stykker på dejen og bages i ovnen v. 220 c ca. 15-20 minutter

-->

Spansk tortilla

4 portioner

225 g løg

1 kg kartofler

½ dl olie (gerne olivenolie)

salt, peber

laurbærblad

timian

rosmarin og godt med oregano

10 æg

Hak løgene og snit kartoflerne i tern.

Lad løg og kartofler råstege i olien med krydderierne, på flere pander.

Mens løg og kartofler steger, piskes æggene sammen og hældes over når løg og kartofler er næsten møre.

Tortillaen skal lige stivne i bunden, sæt panden i ovnen ved 175 grader i 12 min.

Serveres om sommeren med tomatsalat, om vinteren med *jordskok-æblesalat. Sommer og vinter serveres brød til.

Tortilliaer er gode kolde som pålæg imellem klap sammen madder af franskbrød eller rugbrød. Eller i mindre stykker på skovtur.

Hjemme ville man jo ikke drømme om at give den ekstra tur i ovnen som er et lovkrav i institutioner, men stege den færdigt på panden.

-->

Kartoffelpizza (2 stk)

4 portioner

500 g durummel

1 tsk salt

3 spsk olie

5 g gær ved langtidshævning ellers 25 g

3 dl lunkent vand

Fyld:

1 kg kartofler

1 tsk rosmarin

1 laurbærblad

1 tsk oregano

olivenolie

evt. kapers

Rul pizzaerne ud. Pensl med olie.

Læg de vaskede meget tynde skiveskåret kartofler taglagt, så de dækker hinanden halvt, drys med krydderier, kapers, salt og pensl igen med olie.

Bag ved den højeste varme ovnen kan præstere i 15 minutter. Hvis ovnene kan lave undervarme er det den man skal bruge. 

Kartoffelmazarin

100 g smør

2 dl sukker

2 æg

200 g reven marcipan

3 mellem store, kogte revne kartofler

1 dl hvedemel

1½ tsk bagepulver

Pynt:

100 g mørk chokolade

evt mandelflager

Rør smør og sukker let og luftigt. Rør æggeblommerne i.

Tilsæt den revne marcipan sammen med de revne kartofler, mel og bagepulver.

Vend til sidst de stift piskede æggehvider i.

Bages i en springform eller muffins forme, ved 175 grader ca 25 minutter alt efter størrelse.

Smelt chokoladen og spred den ud over kagen.

 

-->